La vera « Julienne » andrebbe fatta con tutte queste verdure, ma si può eliminarne qualcuna se si vuol semplificare la ricetta o se la stagione non lo permette. Sbucciate, pulite e lavate bene le verdure. Tagliatele a striscioline sottilissime, salvo piselli e fagioli che naturalmente si lasciano interi. Mettete a stufare lentamente nel burro per circa mezz'ora, facendo attenzione che non prendano colore. Indi aggiungete a poco a poco il brodo o l'acqua e lasciate cuocere sempre dolcemente. Togliete dal fuoco quando le verdure sono ben cotte, badando però che non si spappolino. Potete anche servirla con crostini di pane.
Il cucchiaio d'argento
La vera « Julienne » andrebbe fatta con tutte queste verdure, ma si può eliminarne qualcuna se si vuol semplificare la ricetta o se la stagione non
Come prima cosa quando si acquista del pesce, bisogna fare attenzione che sia freschissimo, ciò che si riconosce facilmente dalle seguenti caratteristiche:
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Come prima cosa quando si acquista del pesce, bisogna fare attenzione che sia freschissimo, ciò che si riconosce facilmente dalle seguenti
PER RENDERE FROLLA LA PASTA — Non tutti i grassi rendono ugualmente frolle le paste ed i ripieni. Molti pasticceri usano i derivati del lardo e l'olio di semi per il loro alto potere ingrassante, per la pasticceria casalinga si usa spesso il lardo, per altri cotti al forno si preferiscono i grassi vegetali ed il burro. Per insaporire si usa frequentemente il burro, da solo o in parte.
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'olio di semi per il loro alto potere ingrassante, per la pasticceria casalinga si usa spesso il lardo, per altri cotti al forno si preferiscono i grassi
Se le anguille sono piccole, non è necessario spellarle, se invece sono grosse, si spellano incidendo un taglio circolare con un coltellino, alla base della testa, poi vi si fa un taglietto nel senso della lunghezza dalla parte del ventre. A questo punto, si appende l'anguilla ad un rampino e si incomincia a staccare la pelle in giro all'incisione prendendola con le dita e, appena comincia a staccarsene un po' ci si aiuta con un panno, altrimenti la pelle scivolerebbe essendo viscida, infine la si rovescia tutta come un guanto.
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Se le anguille sono piccole, non è necessario spellarle, se invece sono grosse, si spellano incidendo un taglio circolare con un coltellino, alla
Ma, nonostante questa tendenza ad un'ospitalità più semplice, vi sono ancora cose che si devono o non si devono fare affinchè la vostra riunione riesca bene. Per esempio:
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Ma, nonostante questa tendenza ad un'ospitalità più semplice, vi sono ancora cose che si devono o non si devono fare affinchè la vostra riunione
Non invitate ospiti in numero tale da non potervi occupare di tutti facilmente. La gente si ricorda con piacere di un piccolo pranzo riposante e ben servito e nessuno invece si diverte ad una riunione affollata e male organizzata.
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Non invitate ospiti in numero tale da non potervi occupare di tutti facilmente. La gente si ricorda con piacere di un piccolo pranzo riposante e ben
Occorre prima di tutto togliere con cura la crosta al pane speciale (pane « carré ») di cui ci si serve per queste preparazioni. Si taglierà poi a fette regolari e sottili. Si guarniranno queste fette, prima spalmate di burro, con gli ingredienti già predisposti. Riunite le fette a due a due, è ottima regola disporle a piccoli mucchi regolari su un panno pulito coprendole poi con altro panno su cui si poserà un peso di circa tre chili per una ventina di minuti. In questo modo si favorisce la perfetta aderenza e si ottengono « sandwiches » eleganti. Alla fine si taglieranno i « sandwiches » in due parti sia a rettangoli che a triangoli.
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Occorre prima di tutto togliere con cura la crosta al pane speciale (pane « carré ») di cui ci si serve per queste preparazioni. Si taglierà poi a
Quante fra le nostre lettrici riescono ad ottenere ogni volta un dolce veramente a puntino? In qualche caso il dolce riesce perfetto, ma chissà quanto spesso il risultato mediocre avrà procurato una piccola o grande delusione. La pasta può essere risultata troppo sottile o cuocendo si è eccessivamente rigonfiata nel mezzo o si è troppo colorita ai lati, o anche la torta non si è uniformemente gonfiata, la glassatura si è indurita prima di poterla spalmare o, peggio ancora, il quantitativo è risultato insufficiente a ricoprire tutta la torta.
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quanto spesso il risultato mediocre avrà procurato una piccola o grande delusione. La pasta può essere risultata troppo sottile o cuocendo si è
6. Per i « plum cakes » e altri dolci arricchiti di frutta secca e canditi, bisogna tener presente che questi ingredienti vanno aggiunti alla fine. Si fanno rinvenire le uvette in acqua tiepida, si asciugano perfettamente, si uniscono a canditi e ad altra frutta secca tagliata a pezzetti e si passano nella farina bianca fino a che ne siano ben ricoperti, ma senza eccesso. Una buona formula è di mettere uvetta e canditi in un sacchetto di carta con un po' di farina, scuotere bene e poi rovesciare su un setaccio, in modo che sparisca ogni eccesso di farina. Si uniranno allora questi ingredienti alla pasta già pronta, mescolando con garbo. Seguendo questo procedimento si eviterà che la frutta si ammassi tutta sul fondo.
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. Si fanno rinvenire le uvette in acqua tiepida, si asciugano perfettamente, si uniscono a canditi e ad altra frutta secca tagliata a pezzetti e si
3 Il gioco delle braccia nel portare il cibo alla bocca deve essere agile e sciolto. Non si appoggeranno mai i gomiti sul tavolo durante il pasto. I gomiti devono stare scostati alla persona anche quando si taglia un pezzo di carne molto dura.
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3 Il gioco delle braccia nel portare il cibo alla bocca deve essere agile e sciolto. Non si appoggeranno mai i gomiti sul tavolo durante il pasto. I
18 Qualsiasi cosa debba essere tolta dalla bocca e riportata sul piatto, si dovrà seguire questa regola molto semplice. Ciò che venne portato alla bocca con un cucchiaio verrà riportato sul piatto col cucchiaio. Ciò che vi è stato portato con la mano con la mano verrà riportato sul piatto. Per esempio, per i noccioli di prugna o di altre frutta nella composta si userà il cucchiaio. Per i semi delle arance, i noccioli delle olive, si useranno le dita. Si fa eccezione a questa regola quando si tratta di piccole cose pulite come lische di pesce o pallini di schioppo che si trovano a volte nella selvaggina. In questo caso, sia pure avendo portato il cibo alla bocca con una forchetta, ci si servirà della mano per riportarli sul piatto. In ogni modo, si deve sempre cercare di evitare questa eventualità, scartando ogni corpo estraneo prima di portare il cibo alla bocca, per quanto è possibile. Quando si debba riportare sul piatto qualcosa che non si può ingoiare bisogna farlo con la massima disinvoltura. È assolutamente scorretto nascondere questo semplice gesto servendosi del tovagliolo, mostrando così un imbarazzo sproporzionato.
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18 Qualsiasi cosa debba essere tolta dalla bocca e riportata sul piatto, si dovrà seguire questa regola molto semplice. Ciò che venne portato alla
13 Non appena si sia finito di mangiare, il coltello e la forchetta verranno deposti sul piatto, leggermente incrociati in alto e con i manici sul bordo del piatto. Quando si mangiano le ostriche, l'apposita forchetta rimarrà nel piatto con i gusci.
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13 Non appena si sia finito di mangiare, il coltello e la forchetta verranno deposti sul piatto, leggermente incrociati in alto e con i manici sul
12 Quando ci si arresta un momento dal mangiare (per esempio per bere o per prendere un boccone di pane) la forchetta sarà posata a traverso il piatto col manico verso destra. Se si sta usando il coltello questo rimarrà con la lama e il manico sul bordo del piatto. È assai scorretto posare le posate in modo che il manico si trovi sulla tovaglia e la punta sul bordo del piatto.
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12 Quando ci si arresta un momento dal mangiare (per esempio per bere o per prendere un boccone di pane) la forchetta sarà posata a traverso il
Carciofi: i carciofi crudi serviti in pinzimonio o qualsiasi altra salsa, si mangiano staccando le foglie una per una. Quando si arriva al cuore, questo si taglia col coltello.
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Carciofi: i carciofi crudi serviti in pinzimonio o qualsiasi altra salsa, si mangiano staccando le foglie una per una. Quando si arriva al cuore
Canditi, « Fondants », Dolcetti: si prendono dal piatto in cui vengono presentati, servendosi naturalmente delle dita. La scelta deve essere rapida e non si deve toccare il dolcetto che non si desidera mangiare.
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Canditi, « Fondants », Dolcetti: si prendono dal piatto in cui vengono presentati, servendosi naturalmente delle dita. La scelta deve essere rapida e
Caviale: il caviale che viene quasi sempre servito con i « toasts » (fettine di pane arrostito) si stende su queste fettine e si porta quindi alla bocca con le dita.
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Caviale: il caviale che viene quasi sempre servito con i « toasts » (fettine di pane arrostito) si stende su queste fettine e si porta quindi alla
19 Non si deve mai servirsi della propria forchetta già usata per prendere qualcosa dal piatto comune. Non si deve poi servirsi del proprio cucchiaino per prendere un supplemento di zucchero dalla zuccheriera.
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19 Non si deve mai servirsi della propria forchetta già usata per prendere qualcosa dal piatto comune. Non si deve poi servirsi del proprio
Ciliege: le ciliege si mangiano intere e il nocciolo viene posato sul piatto con le dita. Si suppone che le ciliege sieno state lavate in anticipo, quindi è scorretto immergerle nell'apposita coppa lava dita.
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Ciliege: le ciliege si mangiano intere e il nocciolo viene posato sul piatto con le dita. Si suppone che le ciliege sieno state lavate in anticipo
I « dumplings » di mele che avranno grande successo presso i ragazzi all'ora della merenda si preparano racchiudendo una piccola mela vuotata del torsolo e riempita di zucchero e burro o di marmellata, in un quadretto di pasta frolla spianata piuttosto fina. I quattro angoli del quadrato si riuniscono sulla sommità della mela, si indora con latte o rosso d'uovo e si manda al forno per circa 40 minuti.
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I « dumplings » di mele che avranno grande successo presso i ragazzi all'ora della merenda si preparano racchiudendo una piccola mela vuotata del
Uova: le uova si mangiano con la forchetta e per nessuna ragione, anche quando sono sode vanno tagliate col coltello. Le uova da bere si mangiano servendosi del cucchiaino. Nell'uovo da bere si possono inzuppare i grissini o pezzettini di pane preventivamente tagliati a bastoncini e talvolta imburrati. La frittata non deve mai essere tagliata col coltello. Per dividerla a pezzetti ci si servirà della costa della forchetta.
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Uova: le uova si mangiano con la forchetta e per nessuna ragione, anche quando sono sode vanno tagliate col coltello. Le uova da bere si mangiano
Pompelmi (« grape fruits »): i pompelmi si servono divisi per metà in coppe che hanno esattamente la forma di una mezza sfera. Si mangiano spolverati di zucchero, con un cucchiaino.
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Pompelmi (« grape fruits »): i pompelmi si servono divisi per metà in coppe che hanno esattamente la forma di una mezza sfera. Si mangiano spolverati
Creme e uova: servite in piccoli recipienti individuali si mangiano lasciando la coppa sul piatto e tenendola ferma con la mano sinistra mentre si userà il cucchiaino con la mano destra.
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Creme e uova: servite in piccoli recipienti individuali si mangiano lasciando la coppa sul piatto e tenendola ferma con la mano sinistra mentre si
Frutta: la frutta servita a tavola deve essere sbucciata e tagliata a pezzetti, servendosi sempre della forchetta e del coltello. Per sbucciare mele, pere, pesche, ecc. si tiene il frutto infilato nella forchetta tenuta nella mano sinistra e si sbuccia col coltello, tenuto nella destra. Poi si posa sul piatto e si taglia via via un pezzetto alla volta. V'è anche chi taglia prima il frutto per metà o a quarti e poi sbuccia un quarto alla volta, e anche questo sistema è ammissibile.
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, pere, pesche, ecc. si tiene il frutto infilato nella forchetta tenuta nella mano sinistra e si sbuccia col coltello, tenuto nella destra. Poi si posa
Procuratevi delle mele sanissime e ben mature. Mettetele in un recipiente pulito e aperto (possibilmente di legno), tagliuzzatele, spappolatele e lasciatele fermentare per tre o quattro giorni. Il liquido che otterrete, dolce e sciropposo, lo passerete in un altro recipiente perchè finisca di fermentare. Filtratelo e mettetelo nei fiaschi nei quali seguiterà per qualche mese a fare un lieve deposito. Infine imbottigliatelo. Volendolo più dolce si fa così: quando si toglie dal primo recipiente si scalda fino a 8o° e si mantiene un po' a lungo a questa temperatura. Poi si filtra come si è detto. Dopo un anno che è imbottigliato il sidro dolce diventa leggermente spumante.
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si fa così: quando si toglie dal primo recipiente si scalda fino a 8o° e si mantiene un po' a lungo a questa temperatura. Poi si filtra come si è detto
CHIARIFICARE — Operazione che si usa per rendere limpidi i brodi. Consiste nel tenere in caldo il brodo mentre si sbattono con frusta o forchetta uno o più albumi. Quando l'uovo si straccia, l'operazione è finita e il brodo va colato attraverso una tela.
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CHIARIFICARE — Operazione che si usa per rendere limpidi i brodi. Consiste nel tenere in caldo il brodo mentre si sbattono con frusta o forchetta uno
BAGNOMARIA — Due modi di far cuocere le vivande hanno preso questa denominazione: il primo quando si immerge in acqua bollente la preparazione raccolta in uno stampo o forma qualsiasi; il secondo quando la si tiene in acqua caldissima facendo però in modo che non raggiunga mai il pieno bollore. Le ricette indicano in che modo si intende il bagnomaria.
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BAGNOMARIA — Due modi di far cuocere le vivande hanno preso questa denominazione: il primo quando si immerge in acqua bollente la preparazione
È la famosa zuppa di avena che molti inglesi, e soprattutto irlandesi, prendono la mattina al posto del nostro caffelatte. Si prepara mettendo a macerare l'avena nell'acqua la sera prima. Al mattino si mette sul fuoco e si fa cuocere (con fiamma bassa) per una mezz'ora, sempre mescolando. Vi si aggiunge poi il latte e si lascia bollire ancora per qualche minuto. Si condisce col burro e con sale o zucchero, a piacere. Si serve tiepida.
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È la famosa zuppa di avena che molti inglesi, e soprattutto irlandesi, prendono la mattina al posto del nostro caffelatte. Si prepara mettendo a
Eccovi il modo migliore per cucinare il riso che deve essere « non brillato » perchè è molto più ricco di minerali. D'altronde, oggi in commercio si trova assai più frequentemente questo che non il riso bianco e lucente che si usava una volta e di cui si sono constatate le deficienze.
Il cucchiaio d'argento
Eccovi il modo migliore per cucinare il riso che deve essere « non brillato » perchè è molto più ricco di minerali. D'altronde, oggi in commercio si
Praticamente, dunque, se si aggiunge al proprio regime quotidiano del succo d'arancia, del latte e del formaggio, si assorbirà una quantità sufficiente del prezioso minerale.
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Praticamente, dunque, se si aggiunge al proprio regime quotidiano del succo d'arancia, del latte e del formaggio, si assorbirà una quantità
Spesso accade di vedere persone che hanno le palpebre arrossate, come se fossero afflitte da un inizio di congiuntivite: costoro soffrono di insufficienza di vitamina A. A causa di tale carenza la secrezione delle lacrime si arresta e le palpebre, non più lubrificate, si infiammano; bisogna dunque affrettarsi, quando si presenta tale disturbo, a immettere nella propria dieta abbondanza di vitamina A.
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insufficienza di vitamina A. A causa di tale carenza la secrezione delle lacrime si arresta e le palpebre, non più lubrificate, si infiammano; bisogna dunque
Dopo essere stati scrupolosi per la prima e la seconda colazione, si può mangiare a pranzo quasi tutto ciò che si vuole, senza però dimenticare che bisogna prima mangiare quello che « abbisogna » e poi quello che « piace ». Cominciamo dunque con una miscela di succo di legumi e con un'insalata; poi si potrà mangiare la carne con contorno di legumi cotti. Invece del pane e delle patate, dovranno essere sulla tavola dei pianini con radici, carote, cavolfiore crudo, che si servono ghiacciati. Se non vi spaventa l'odore, unite anche delle cipolle. Chiudete il pranzo con abbondante frutta cruda o in conserva o anche con un gelato; ogni tanto si può mangiare una torta di frutta.
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Dopo essere stati scrupolosi per la prima e la seconda colazione, si può mangiare a pranzo quasi tutto ciò che si vuole, senza però dimenticare che
La cellulite è un male ormai parecchio diffuso. Essa deriva da una infiammazione delle cellule in cui si accumulano le tossine non eliminate regolarmente dall'organismo. La cellulite si insedia più facilmente nel doppio mento, sulla nuca, sulle coscie, e sulle braccia. Si cura in modo particolare con massaggi profondi ma è necessario seguire contemporaneamente un regime che altro non è se non un regime dimagrante, che elimina alcuni alimenti.
Il cucchiaio d'argento
La cellulite è un male ormai parecchio diffuso. Essa deriva da una infiammazione delle cellule in cui si accumulano le tossine non eliminate
I primi giorni si avrà forse l'impressione di sentirsi lo stomaco un po' vuoto; ma quando ci si sarà abituati a questo regime, ci si accorgerà di essere sufficientemente nutriti e si avrà una sensazione di benessere che non si prova mai quando si mangia troppo.
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I primi giorni si avrà forse l'impressione di sentirsi lo stomaco un po' vuoto; ma quando ci si sarà abituati a questo regime, ci si accorgerà di
I fondi di cottura « roux » sono fra queste basi. Essi consistono in una salsa ottenuta con la torrefazione di una certa quantità di farina in un corpo grasso e con l'aggiunta di un liquido caldo. A seconda del grado di torrefazione della farina, la salsa prenderà un tono più o meno scuro e un sapore più o meno marcato. I fondi di cottura sono di tre qualità: fondo bianco, biondo o bruno (« roux blanc, roux blond, roux brun »). I liquidi aggiunti alla farina sono molto varii cioè: acqua, latte, brodo, vino, sugo di cottura della carne, ma il principio di preparazione rimane sempre lo stesso, come lo stesso rimane il modo di procedere. Questi fondi, come anche tutte le salse calde, vanno preparati in piccole casseruole dal fondo abbastanza pesante. Si fa scaldare il corpo grasso, generalmente burro, a fuoco ardente. Quando comincia a fumare, vi si unisce a pioggia la farina e si mescola continuamente con un cucchiaio di legno in modo che la cottura e la torrefazione avvengano in maniera completa e regolare. In questo modo la farina si impregna della sostanza grassa e si colora, più o meno a seconda della necessità. Si aggiunge con precauzione il liquido già caldo e si continua a mescolare per evitare il formarsi di grumi. Se anche al momento in cui si aggiunge il liquido si formassero dei grumi, essi scompaiono se si lavora rapidamente la salsa. Quando l'aggiunta del liquido viene fatta prima che la farina cominci a colorarsi si ottiene il fondo bianco, se la farina è appena dorata si ottiene il fondo biondo, mentre se si lascia colorare fortemente la farina, si avrà il fondo bruno. Non bisogna tuttavia spingere troppo la torrefazione, altrimenti si otterrebbe un fondo nerastro e di sapore amarognolo.
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pesante. Si fa scaldare il corpo grasso, generalmente burro, a fuoco ardente. Quando comincia a fumare, vi si unisce a pioggia la farina e si mescola
Come abbiamo detto non si nasce perfetti, nè completi, ma si può raggiungere, se non proprio la perfezione, almeno una certa compiutezza e proprio i nostri lettori, riconoscendo la nostra fatica e prestandoci la loro collaborazione, possono aiutarci a raggiungerla.
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Come abbiamo detto non si nasce perfetti, nè completi, ma si può raggiungere, se non proprio la perfezione, almeno una certa compiutezza e proprio i
Accademia della crusca